阅来网

《舌尖上的中国》火遍神州，很多人从饮食上找到了民族自豪感，网上还流传着很多段子，关于老外如何被我大中华饮食文化所折服，比如中国留学生炖一锅猪脚，忘了把厨房的窗户关上，结果七里飘肉香，吸引了整条街的英国人……不过，好几个世纪前刚刚踏上中华大地的老外们，似乎不是这样想的。 
　　猎奇阶段：以为茶叶包治百病 
　　很多老外在游记、笔记里写到过他们对中国饮食的观察。在早期来华的外国人笔记中，有几样东西是他们共同提到的： 
　　第一个就是中国人什么都吃。方济会修士弗雷尔·奥德里克14世纪20年代在中国生活过3年，他特别记录了中国人吃蛇：“蛇肉有一种奇异的香味，是一道非常时兴的菜肴，如果宴客的酒席上少了蛇这道菜，就说明主人缺乏诚意。” 
　　1549年曾在中国被抓的葡萄牙冒险家盖勒特·佩雷拉在游记中说，中国人什么肉都吃，而且越肥越受欢迎；1583年来华的利玛窦提到中国人吃燕窝；1736年出版《中华帝国通志）的杜和德说，中国人不仅吃马肉和狗肉，猫肉、鼠肉也照吃不误；18世纪出版的《耶稣会士书简集》里，英国传教士还提到中国人吃青蛙…… 
　　其次是筷子，这确实引起了他们的惊叹。奥古斯丁教传教士马丁·雷达1575年在福建生活了数月，他说人们用筷子“使用起来如此娴熟，简直可以夹起任何食物，不管食物有多小，即便是像李子之类圆溜溜的水果，也能夹起来放进嘴里”。17世纪来华的英国冒险家彼得·茫迪十分详细地描述了筷子的使用方法，并配了插图。 
　　第三个引起老外们注意的事情是喝茶。上面说的马丁·雷达曾写道：“煮开的水里有一些略带苦味儿的草叶，还有一小块蜜饯。起初我们不太喝得惯这种饮品，但很快便接受了它的味道并开始喜欢上它，因为不管走到哪里，它总是最先用来招待客人的东西。” 
　　1550年《马可波罗游记》也提及了喝茶一事。在文中，茶叶被当成了药草，放在水中煮沸，空腹喝上一两杯，可以消暑、去头痛、胃痛、肋骨痛和关节痛。 
　　老外们还提到过豆腐、酱油和米饭，前两者他们都觉得是很神奇的东西。 
　　早年外国人对中国饮食的最高总结，应属杜和德的《中国人的礼仪》一书。他在书中说，虽然法国厨师们已经很努力了，他们仍会惊叹于中国人无可匹敌的烹饪手艺和低廉的制作成本；尤其令他难以置信的是，中国人只用极简单的食材，就能做出色香味俱全的佳肴。 
　　不过，老外们也着重提及中国人在饮食上的不良卫生习惯。1740年代来华的旅行家洛德·安森提到，病死的动物被他们扔下海后，中国人会把它们捞起来，毫不介意地吃掉；1796年来华的马戛尔尼外交使团提到，筷子不太干净，中国人共用一个杯子喝酒，那个杯子偶尔冲一下，却从来不洗或从不擦干净——于是，当朝廷给他们送来饭菜时，他们吃得很小心。 
　　歧视阶段：中国人只吃老鼠蜥蜴？ 
　　饮食的形象，似乎也跟国家地位息息相关。 
　　老外对中国饮食的新奇感，差不多终结于第一次鸦片战争。《南京条约》签署后，西方人对中国饮食的普遍评价都比较低。后来成为香港总督的约翰·戴维斯在1848年出版的一本书里介绍了中餐烹调法，虽然基本介绍都是中性的，但特意强调了贫民不仅吃猫肉、狗肉，还吃老鼠肉，而腌制的臭鱼干似乎很对华人的口味。 
　　香港副总督约翰·亨利·格雷也写过一本书，描述他在广州的见闻。他专门提到自己路过一家出售狗肉、猫肉的餐馆，穿过厨房进入餐厅，就可以看见油锅中正在炸肉。他说，据称女人吃鼠肉有助于治疗脱发。 
　　这些介绍肯定影响了西方人对中国饮食的认知。美国传教士威尔斯·威廉斯曾提到，美国地理教科书中有关中国的部分经常出现这样的插图——篮子里装着中国人喜欢的古怪食物，或者成串的老鼠，好像这就是他们的日常饮食。 
　　1890年，美国传教士亚瑟·史密斯出版的《中国人的性格》一书影响非常大，十年内再版四次，书中对中国人的饮食习惯进行了大量污蔑性描写，说中国人对食物从不精挑细选，对动物不忌死因、照吃不误，包括死猫和死狗。 
　　除了食材，老外们对中国饮食的卫生印象也很糟。他们认为中国的蔬菜用粪便当肥料，因此很脏，而肉类则因为屠宰场卫生状况，无法食用。租界里很多外国人从不食用当地食品。1880年代，英国驻宁波领事艾伦和家人们只吃澳大利亚腌牛肉和每天从上海运来的华北羊肉，而服务于汕头帝国海洋局的保罗·金说，他们吃的主要是罐头食品。 
　　1882年西方人在对重庆进行短期考察时，会携带大量食品，仿佛是去探险；10年后被派往重庆的西方人，还会带足可维持6个月的罐头。19世纪末，一位64岁的旅行家沿长江旅行，每天早晨喝一碗煮面糊糊，晚上吃些咖喱鸡或蛋炒饭，外加整整喝了146天的速溶茶，全部食材自带。 
　　后来，她因为一次意外尝试中餐，慢慢爱上了煎饺、馅饼等，并认为西方对中餐的观点大错特错，尤其富人们应该尝试中餐，因为“所使用的蔬菜品种是西餐的4倍”。 
　　20世纪初，来华的西方人几乎不再吃中餐，中国食品走向世界的努力也受到很大影响。从1850年代开始，在美国的华人餐馆就受到很大歧视，一些报纸刊登文章，多次辱骂中国人嗜吃老鼠和蜥蜴，还说中国移民带来了污秽和疾病。 
　　19世纪末，在美中餐馆往往只能做中国移民的生意，其他国家情况也差不多。直到1924年，媒体仍在反复刊登“中国人的怪异食物”。埃德加·斯诺小的时候，就学过一首儿歌，大意是中国人爱吃死耗子…… 
　　接受阶段：向中国人学习少吃肉 
　　为扭转西方人对中国饮食的偏见，很多人做出过努力。其中，大清海关总税务司、英国人赫德功不可没。 
　　1894年，伦敦举办了一场国际健康展会，其中有一家中国饭店，它的布置、食材供应、厨师都是赫德亲自安排的，菜单有一部分用法文书写，暗示中餐和法餐一样精细。 
　　这家餐馆的存在，引发了两极分化的反响。《健康博览文学》杂志的一篇评论认为，含肉量较少的中餐比西餐健康，西方人应向中国人学习，改善自己的饮食结构；而《潘趣》杂志则把它放进了“展会不卫生指南”里，并嘲笑了这家饭店的厨艺。 
　　话虽这么说，展会快结束的时候，中式晚餐成了当时最流行的宴客佳肴，许多人成了常客，尽管他们以前声称“一想到中国菜就恶心”。 
　　这些努力都还是个案，对于整体观念的改变杯水车薪。到了20世纪20年代，海外华人已经发展到第二代，他们适应了国外的文化，并据此改造店铺，还增大了广告力度，搞出很多花样百出的营销方式，慢慢吸引了不少非华人客户。 
　　此外，菜谱对推动观念转变也有功劳。 
　　1923年，第一本英文中餐菜谱在美国面世，它是摩尔编写的《中国菜谱》。1928年，另一本《中国炒菜烹饪大全》出版。1935年，中国出版了第一本针对西方读者的《中国节日膳食》，由外国人编纂，这应该是第一本“舌尖上的中国”，它不仅提到了中国的饮食习惯、餐桌礼仪，还详细介绍了260多道中国菜的烹饪方法，精确到使用炊具的产地。 
　　小说《大地》在美国畅销百万册，作者赛珍珠凭借影响力，向美国家庭主妇推荐了一本中餐烹饪手册，告诉她们可以“学会在炒菜时只放少量的肉，这样更能品味出肉香，而不是为了吃肉而将肉作为主料”。于是1941—1943年，旧金山唐人街的中餐馆生意猛增了300%。 
　　1949年，BBC访谈节目“女性时间”对中餐给予了肯定的评价，认为一流的中国厨师在烹饪上是不惜花工夫费力气的。1952年出版的《中餐烹饪之乐趣》，生动地将烹制中餐的愉悦和品味中餐的快感展现给了西方人。尽管书里介绍的烹饪方式对业余厨师而言极具挑战，但它依然很畅销。 
　　再往后，市面上的中餐烹饪菜谱就更多了，而且越来越有艺术感。直到中国爆发“文革”，出于某种恐惧，西方人的中餐热情才有所降温。 
　　选自《看天下》